Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas
Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.
El salsero prepara de buena mañana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes.
Confecciona salsas de carne o para carne
Carnes salteadas a la sartén, braseadas, hervidas y estofadas
Entremeses calientes no fritos
Guarniciones de carne con salsa
Platos especiales con carne, como paella
En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales
Normalmente tendrá uno o dos ayudantes especializados ("commis")
Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura
En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla.
Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla
Entremetier o entradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas.
También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño María, soufflés salados, etc
Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias
Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés
Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc.
Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.
Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados.
(En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades, la primera, (preelaboraciones) que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías.
En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes.
Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc.
En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes.
Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta
Elabora los café, tés, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante
.
Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares
Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento
Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida.
Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc., según las necesidades concretas del establecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones
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