Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada categoría lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
Funciones
- Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
- Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
- Compra y realiza el escandallo
- Distribución del trabajo en la cocina
- Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
- Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
- Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
- Otorgar el ritmo que la cocina requiera
- A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
Otras responsabilidades
· Propone a la dirección: ascensos, ampliación o reducción de la brigada, gratificaciones, etc.
· Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, días libres y vacaciones, así como velar por su cumplimiento
· Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
· Enseña, aclara, informa y da explicaciones de los trabajos a realizar
· Confecciona menús y cartas a los que pone precio
· Realiza la lista de compras de la minuta
· Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado
· Da ordenes a los jefes de partida y distribuye el género entre el salsero, entremetier y repostero
· Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas, y revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre éste y el pedido realizado
· Vigila la preparación y disposición de los platos, condimentando algunos
· Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los gastos generales de la cocina
· Controla los vales o notas de pedido del cliente
· Informa a la dirección de los promedios obtenidos en la salida de existencias
· Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las instalaciones o en el manejo de los equipos
· Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones, electrodomésticos
Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su ayuda, especialmente en casos de ausencia.
A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la salida de una comanda, o canta los platos de una mesa para confirmar la comanda y vigilar que no quede ningún plato rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de cocina
Funciones
· Prevé necesidades de las distintas partidas
· Supervisa la llegada de mercancías
· Propone al jefe de cocina la reposición de género consumido
· Despieza carne y pescado tratando de conseguir el máximo rendimiento
· Compone platos fríos y fiambres si es requerido para ello
· Refuerza la partida más recargada de trabajo
· Realiza la función de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el contenido de las comandas
El jefe de partida debe dominar los estilos de cocina nacional, de régimen e internacional, así como el arte de presentar los manjares y montajes de piezas.
Funciones
· Es el cocinero y director de la partida encomendada y se responsabiliza ante el jefe de cocina del buen funcionamiento de la misma.
· Reparte, organiza y dirige el trabajo de sus ayudantes en la preparación de los platos de la partida
· Supervisa de cerca el trabajo
· Aclara e informa sobre posibles dudas
· Se comunica directamente con el jefe de cocina
· A petición del jefe, confecciona el "relevé", o inventario de los artículos sobrantes en el cuarto frío, al terminar la jornada.
· Elabora y termina los platos específicos de la partida de la que es responsable
· Pone esmero en la presentación y montaje de las piezas solicitadas
· Respecto a la administración de la cocina
· Rellena los vales para realizar el pedido de género a economato, bodega, etc. Dichos vales han de ir firmados por el jefe de cocina.
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales, el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si el cargo de jefe de partida no está establecido el cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
Colabora, bien con el jefe de partida, bien con el cocinero, en la elaboración de los platos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas:
· Poner a punto fogones, planchas
· Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios
· Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas
· Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero
· Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes
· Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además de realizar trabajos sencillos:
· Pelado de patatas y otras hortalizas
· Encendido previo de fogones, hornos, ...
· Lavado de géneros como pescado y verduras
· Tratado en crudo de tubérculos y legumbres
· Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes partidas
· Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto frío
· Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y perejil... para tener siempre una provisión dispuesta
· Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y botellas reservadas para este uso y que están colocadas en la mesa de la cocción al alcance de la mano de los jefes de partida
· Lleva al marmitón las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este último las friega y las coloca en el escurridero. El pinche de cocina las seca, las coloca en el carretón y las lleva a la cocina, donde las cuelga en sus sitios respectivos.
· Todas las mañanas el pinche de cocina tiene la obligación de cambiar la ropa de cocina, delantales, paños, etc
· Después de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina, conservando las paredes de azulejos y los pisos en un estado de perfecta limpieza
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero será especialmente responsable de la conservación , orden y limpieza de la batería, placas, utensilios, ...
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a éste como personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge , dos en el lavado de vajilla y cubertería, y una para el lavado de cristalería
Se encargarán exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo responsables del mismo.
Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.
El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.
Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.
Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.
Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.
Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.
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