MASA BASE PARA PASTAS
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
huevos 4 unidades
aceite de oliva 60cc
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Hacer un volcan con la harina agregar los huevos,aceite de oliva, la sal, amasar conlos dedos hasta que la masa se vuelva elastica, trabajarla y estirarla con el rodillo hasta quedar delgada enrollando y enharinando sacar tiras, cuadrados pequeños de 4x4 para rellenar, corbatines, raviollis etc.
MOJE PARA PIZZA
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
levadura activa 30gr
agua 150cc
sal 10gr
azúcar 10gr
PROCEDIMIENTO
Tamizar la harina de trigo con la sal diluir la levadura con agua a 40ºC y el azúcar por 5 minutos mezclar en 15 cc de aceite, trabajar la masa hasta que compacte, envolver en un repasador humedo y dejar leudar por 30 minutos trabajarla estirandola con el rodillo hasta que quede en punto de tela delgada y elastica.
SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES
cebolla en brunoise 250gr
tomate chonto 500gr
albahaca en chiffonade al gusto
pasta de tomate 100gr
ajo en concasse 1 unidad
PROCEDIMIENTO
Saltear ajo, cebolla, agregar la albahaca, tomate, y licuarlo todo, agregar el jamón, queso, piña, pimentón en brunoise pizzas de 30 cm cada una.
PASTA QUICHE LORAINE
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina tamizada 500gr
mantequilla 200gr
huevos 7 unidades
tocineta 200gr
crema de leche 250gr
cebolla cabezona 250gr
espinaca 200gr
sal 0.5gr
pimienta 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Cortar la tocineta en brunoise fino, tamizar la harina y la sal cascar huevos y batirlos montar crema de leche cortar la mantequilla en trozos pequños cortar la espinaca en brunoise fino, hacer una pasta quebrada incorporar harina y mantequilla con la ayuda del tenedor tomando una textura de galleta envolverlo en un limpión humedo llevarlo a refrigeración por 20 minutos sacar y estirar envolver y refrigerar nuevamente para enmoldar llevar al horno por 10 minutos colocarle relleno y hornearlo por 20 minutos adicionales.
PARA EL RELLENO
Saltear la tocineta y con esta grasa saltear la cebolla hasta verse cristalina, la espinaca se incorpora con el huevo y la crema de leche se rellena y se vuelve a hornear por 20 minutos más.
Masa de pasta
Harina y sal tamisada, agregar 4 huevos y amasarla envolventemente dejar en reposo por 20 minutos en refrigeración envuelta con vinipel o un paño seco sacarla y trabajarla concon un rodillo hasta dejarla muy delgada, cortar segun la forma deseada.
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