PASTA SABLE
Esta masa es rica en grasa son masa blandas y desmenusables es liviana y tierna por las yemas y el azúcar se emplea en la elaboración de tortas de frutas pastas de té y tartaletas.
INGREDIENTES
Harina tamizada 250gr
azúcar en polvo 50gr
sal 0.5gr
huevos 1 unidad
extracto de vainilla 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Mezclar el azúcar y la harina, añadir la sal formando un volcan y dejando un hueco en el centro colocar la mantequilla en trozos, huevo batido y vainilla mezclarlos y formar una bola con la masa dejarla reposar envuelta en un plastico en la nevera por 30 minutos y trabajarla.
SIRUP
Es un liquido azucarado empleado en reposteria y significa jarabe.
INGREDIENTES
agua 200cc
azúcar 150gr
PROCEDIMIENTO
en un recipiente agregar agua y diluir el azúcar llevandolo a ebullición dejarlo reducir por 10 minutos a fuego bajo bajarlo del fuego y dejar reposar.
SALSA SAINT HONORE
INGREDIENTES
huevos 3 unidades
gelatina sin sabor 14gr
leche 200cc
azúcar pulverizada 40gr
esencia de vainilla 2gr
fécula 20gr
PROCEDIMIENTO
En un recipiente llevar a hervir la leche y la vainilla, enotro recipiente con agua fría, preparar la gelatina sin sabor batir las claras de huevo con el azúcar hasta punto de nieve, agregar la fécula evitando los grumos incorporar la leche caliente con vainilla seguir batiendo, llevar a fuego lento hasta que espese agitando constantemente incorporar gelatina a la crema caliente vertir en un recipiente y dejar enfriar, se utiliza en relleno o recubrimiento de ponques.
PASTA SUCRE
Es una variable de la pasta quebrada es más azucarada, es utilizada para tartaletas es una masa firme y lleva azúcar común que al trabajarla hace que la masa tenga poros que se producen por la cocción
INGREDIENTES
Azucar en polvo 200gr
margarina 300gr
huevos 2 unidades
harina tamizada 500gr
PROCEDIMIENTO
Colocar en la batidora la margarina y agregarle azúcar en polvo hasta obtener una masa homogeneaincorporar uno a uno los huevos y finalmente la harina seguir batiendo de 3 a 5 minutos cuando este listo guardar en la nevera tapada por 30 minutos, al hornearla colocarle peso con minestras encima.
PASTA ORLY
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: FREIDO
INGREDIENTES
Harina tamizada 200gr
huevos 2 unidades
cerveza 165cc
especias 0.5gr
PROCEDIMIENTO
separar las yemas de las claras y batir hasta punto de nieve dejar fermentar por 30 minutosagregar la harina a las claras, adicionar la cerveza y agregar las especias, mezclar energicamente hasta que la pasta quede consistente, freir a 120ºc por 10 minutos sirve para apanar y freirlo.
PASTA CHOUX
METODO DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN
FORMA DE COCCIÓN: DIRECTO
INGREDIENTES
Agua 500cc
sal 1gr
azúcar 15gr
margarina 175gr
harina tamizada 250gr
huevos 7 unidades
leche 1000cc
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua fria adicionar margarina, sal, azucar y la harina tamizada, mezclar energicamentehasta que se suelte de las paredes de la olla, en otro recipiente enfriarla y agregarle huevo a huevo, en una lata engrasada y en harinada y con la ayuda de una manga pastelera hacer las formas en forma redonda, colocando la boquilla contra la lata haciendo presión hacia abajuo dandole giros hasta que quede en punta, hornearlo a 180ºC por 15 minutos, dejar enfriar decorar y rellenar.
PASTA QUEBRADA DULCE
METODO DE COCCIÓN: DIRECTA
FORMA DE COCCIÓN: HORNEADO
INGREDIENTES
Harina de trigo 500gr
mantequilla 250gr
azúcar 20gr
sal 0.5gr
PROCEDIMIENTO
Trabajar harina con mantequilla, azúcar y sal con un tenedor mezclar y dejar reposar por 20 minutos, trabajar nuevamente la masa con la yema de los dedos y estirarla con un rodillo recoger y enfondar (molde) hacerle a la masa orificios refrigerar por 20 minutos adicionarle los huevos (yemas) batidas.
PASTA GENOVESA
Es un bizcocho de origen italiano no usa levadura sino que se emplea aire durante el batido para darle volumen, el dulce es notable por su textura algo seca por lo que se recomienda mojarla en jarebe o licores.
INGREDIENTES
Harina tamizada 100gr
azúcar 125gr
mantequilla 100gr
huevos 4 unidades
vino 300cc
PROCEDIMIENTO
Colocar los huevos y el azúcar en un recipiente llevarlo a fuego bajo y batiendo la pasta hasta doblar su volumen retirarla y seguir batiendo con la ayuda de la espatula mezclarla harina y despues la mantequilla fundida en este paso cuando se deje de trabajar la pasta evitando que se espese demasiado.
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